Trois règles pour un rayon, quel qu'il soit :
Assortiment
Prix
Merchandising
Assortiment :
Un rayon fromage coupe, c'est entre 200 et 300 références, réparties dans chacune des familles majeures, avec les formages marketés trad (Saint Albray, Chaumes, etc. ...). Cet assortiment doit être disponible en quasi totalité sur ta partie LS. Pour le trad,deux optiques possibles : ou tu trvailles vraiment des produits hyperdifférenciants (genre comté 36 mois, mimolette extravieille, une gamme de lait cru, spécialités régionales etc. ..) ou tu travailles la même offre généraliste avec la présence de la quasi totalité de ta gamme. Si tu as du trad en LS,alors le client doit pouvoir faire la totalité de ses achats sans perdre du temps en trad. D'où la nécessité d'avoir toute ta gamme en LS.
Prix :
Un produit, un prix et un bon prix. Il faut faire un relevé de prix à la concurrence. Le fromage est un des produits où l'on peut trouver des écarts énormes. Il est nécessaire de tourner régulièrement et de faire un relevé exhaustif. Après, selon la politique prix du magasin, puis il faut agir. Attention au positionnement des 20/80 (Comté, Brie de Meaux, Roquefort, Saint Nectaire, Chaumes même si c'est pas très bon, raclette, munster, etc. ...). Etre présent sur les entrées de gamme, les premiers prix.
Merchandising :
Implanter par familles : pâtes pressées cuites, pâtes persillées, croutes fleuries, pâtes molles, croutes lavées, chévres, les spécialités. Dans chacun des produits, proposer si possible des mois d'affinages différents, une déclinaison en fermier ou en lait cru. Tenir compte des saisonalités (Mont d'Or dès l'automne, le Gouda de mai, les chèvres en été, raclette en hiver, etc ...). C'est évident mais pas toujours les cas notament en entrée ou en fin de saison. En trad, faire déguster les produits. Mettre des idées recettes. Proposer des plateaux en périodes de fêtes.
Et pour y arriver, apprendre le rayon fromage, connaître les produits, copier ce qui se fait de bien ailleurs, former l'équipe. Penser au vin ou au pain pour l'accompagner.
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