Taux de détention cadencier : si je comprends bien ça doit correspondre à un taux de détention de l'assortiment (car le cadencier reprend l'assort).
Alors tu comptes combien y a de references au total dans le cadencier (ex : 12000)
Tu comptes combien tu en as en rayon (ex : 10000)
Tu divises le nombre de références en rayon par le nombre de références total, ici dans l'exemple ça donne 10000/12000 = 83,3%

Taux de détention de stock : ça veut pas dire grand chose, je pense que tu veux dire nombre de jours de stock
Tu valorises en € le cout de ton stock (en gros c'est un inventaire général). Ex : 10 bouteilles de coca à 1,30 + 15 paquets de moltonel à 4,49 + 120 boites de petits pois à 3,49 +... = 500 000 €
Ensuite tu détermines ton chiffre d'affaire moyen par jour. Ex : 30 000 €
Ton nombre de jours de stock est 500 000 / 30 000 = 16,7 jours
Ca signifie que en théorie, ton stock te permet de faire ton chiffre d'affaire pendant 16 jours sans rien commander (mais c'est théorique, hein!).
Tu peux calculer ton nombre de jours de stock par famille, par rayon, par secteur... en valorisant indépendamment le stock de chaque famille