Ouh là, c'est une formation sur mesure que vous souhaitez !
Vous n'avez personne dans votre hiérarchie qui puisse vous aider là-dessus ?
1 - la méthode diffère selon le rayon
2 - la méthode diffère selon l'enseigne et les outils informatiques.
Il n'y a en tous cas pas de réponse simple à votre demande.
Il faut prendre en compte l'impact des promos, des soldes, des catalogues, de la casse, de la démarque inconnue, des relevés de prix etc... toutes choses qui viennent impacter la marge présumée permanente du rayon.
Ca, c'est le cas simple...