Le métier de CHARCUTIER
29 nov. 2017 0 commentaire Marie MEHAULT
UN ARTISAN COMMERÇANT
Le charcutier-traiteur est le garant d’une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité est la préparation à base de viande de porc, cependant il travaille aussi d’autres viandes (bœuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une grande variété de hors-d’oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids. Il découpe et désosse également lui-même les bêtes, trie et répartit les morceaux de viande qu’il sale et fume avant la cuisson, le tout dans son laboratoire.
En plus d’être artisan, le charcutier se doit d’être aussi un commerçant. Il se doit ainsi de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d’avoir de l’imagination pour conseiller au mieux ses clients dans leurs achats. En tant que traiteur, il peut les accompagner dans le choix d’un menu ou la composition d’un buffet. Il peut effectuer lui-même les livraisons des commandes. Voire prendre en charge l’organisation complète de réceptions, du décor jusqu’au service. Lorsqu’il est chef d’entreprise, il devient également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes et tient la comptabilité de son commerce.
Synonymes : boucher/ère – traiteur/se
Conditions de travail
L’activité peut être très soutenue dans une boucherie de quartier par exemple, week-end et jours fériés compris. Les journées peuvent parfois débuter entre 4 et 6 heures du matin pour répondre aux besoins des clients en période de fêtes. Au quotidien, ce professionnel travaille debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Le laboratoire en question est l’espace qui comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : broyeur, mélangeur, ustensiles de découpage…
Pour débuter dans le métier, un jeune peut travailler dans un commerce de quartier, au rayon spécialisé d’une grande surface ou dans une entreprise de fabrication industrielle ou semi-industrielle. Dans l’artisanat, le charcutier-traiteur est polyvalent : il fabrique toutes sortes de produits frais. Et en tant que salarié d’une enseigne de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d’un ou de deux produits de charcuterie. Enfin, dans la grande distribution il peut, selon son profil, vendre les produits ou occuper un poste de chef de rayon en charcuterie-traiteur.
Vie professionnelle
Comme certaines professions, la charcuterie souffre d’un déficit de main-d’oeuvre qualifiée. Un jeune diplômé formé à ce métier n’a donc aucune difficulté à trouver un emploi. Les commerces artisanaux, les grandes surfaces, les entreprises de fabrication industrielle ou encore les chaînes de restauration… tous ces secteurs embauchent et offrent des débouchés nombreux en fabrication et en vente.
Niveau carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d’occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. Dans l’artisanat, beaucoup d’employés emmagasinent de l’expérience avant de s’installer à leur compte. D’autres perspectives d’évolution existent dans l’industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien responsable d’une équipe de vente dans un hypermarché.
Compétences
Multi-tâche, le charcutier-traiteur possède plus d’une corde à son arc. Il sait apprécier la qualité des morceaux d’une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il connaît aussi différentes techniques de cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force physique pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve…).
La volonté d’apprendre et la curiosité sont fondamentales pour acquérir les techniques du métier et pour progresser. Mieux vaut également posséder de fortes capacités d’organisation, de créativité et bien sûr d’être fin gourmet.
Enfin, le professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise doit posséder des connaissances en gestion. Pour fidéliser une clientèle, il doit avoir le sens du contact et un tempérament commercial, savoir s’adapter à l’évolution des goûts et être une force de proposition.
Accès au métier
Le CAP charcutier-traiteur est le diplôme de référence pour débuter dans la profession. Le BEP alimentation, dominante charcutier-traiteur, est un peu moins répandu. Les deux formations se préparent généralement en apprentissage.
Niveau CAP-BEP
- CAP charcutier-traiteur ;
Niveau MC
- MC employé traiteur, vendeur spécialisé en alimentation ;
Niveau Bac
- Bac pro boucher charcutier traiteur ;
- Bac pro charcutier-traiteur.
Les salaires bruts
Pour les débutants : à partir de 1300 €
Source : ONISEP