Le métier de BOULANGER

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UN ARTISAN COMMERÇANT

La dégustation d’une baguette tradition passe par la préparation de la pâte à pain (farine, eau, levure, sel) et de son pétrissage (dans un pétrin mécanique). Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation, puis façonnée en pâtons (pains, baguettes, flûtes et boules), avant d’être finalement cuite.

La première fournée se prépare à 4 heures du matin ! Suivant l’importance de la clientèle, le boulanger en assure entre 3 et 10 par jour. Mais il ne fait pas que cela : il prépare également des pâtisseries et des produits salés – comme des quiches ou des sandwichs.

S’il travaille à son compte, le boulanger s’occupe aussi des commandes auprès des fournisseurs, du suivi des ventes, de l’encadrement du personnel de vente et de fabrication… Aux heures d’affluence, il seconde ses vendeurs au magasin. Par ailleurs, dans une entreprise de boulangerie industrielle le boulanger va préférer utiliser des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Il règle alors les outils de production (pétrin, four) et contrôle le processus de fabrication.

Synonymes : gindre – mitron


 

Conditions de travail

Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique… grâce à ces équipements modernes, les tâches des boulangers sont moins lourdes et leurs horaires moins pénibles. Le rythme de travail reste cependant très contraignant. Le boulanger débute tous les jours vers 4 h du matin. Et s’il est patron de sa boulangerie, sa journée s’achève tard le soir, après la fermeture du magasin. Souvent, il travaille aussi les week-ends et les jours fériés.

Dans les boulangeries artisanales de quartier, lieu traditionnel d’exercice, il est le plus souvent seul au fournil, ou secondé par un apprenti boulanger. Dans une boulangerie industrielle, il travaille au sein d’une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d’un chef de fabrication. Dernier lieu d’activité possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. Le travail y est plus limité, car les pains arrivent précuits, et les horaires sont plus légers.

 

Vie professionnelle

Le secteur de la boulangerie est en crise de recrutement. En raison des horaires exigeants (travail de nuit, le week-end et les jours fériés), les jeunes boudent la profession. La boulangerie artisanale compte pourtant 33 000 artisans et 110 000 salariés, représentant ainsi le principal vivier d’emplois. La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent leur pain ont également besoin d’ouvriers qualifiés, de l’opérateur sur chaîne au chef de laboratoire.

Une fois expérimenté, un ouvrier peut s’installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d’équipe ou de responsable de la fabrication. Avec de l’expérience, d’autres évolutions sont possibles : formateur, boulanger d’essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s’expatrier. Le pain français jouit d’une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon…


 

Compétences

Impossible d’exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Sur le plan physique, une bonne résistance à la fatigue est nécessaire, car les journées d’un ouvrier boulanger commencent très tôt le matin et sont bien remplies !

S’il est un artisan, le boulanger est aussi un chef d’entreprise. Celui qui possède sa propre boulangerie doit non seulement maîtriser les techniques de gestion et de comptabilité d’une petite entreprise, mais également être à l’écoute de ses clients pour leur proposer des produits répondant à leurs attentes ou les attirant par leur nouveauté. Enfin, l’amabilité et le sens du service sont des qualités indispensables pour fidéliser une clientèle.

 

Accès au métier

Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession, mais il n’est pas le seul. Il existe aussi d’autres voies et d’autres diplômes pour pouvoir prétendre à la création ou à la reprise d’une entreprise.

Niveau CAP

  • CAP boulanger

Niveau MC

  • MC boulangerie spécialisée, vendeur spécialisé en alimentation

Niveau Bac

  • Bac pro boulanger ;
  • Bac pro boulanger pâtissier.

 

Les salaires bruts

Pour les débutants titulaires du CAP : à partir de 1357 €

 

Source : ONISEP

 

 

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